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毎回、色々な料理のレシピをシェフのつぶやきとともに…。
フルーツのムース
 
 イチゴ、フレッシュオレンジジュース、メロン、洋梨、グレープフルーツなど何でもできるムースのご紹介。果物の種類によっては多少甘さの誤差はあるのですが、どれもそれなりにいけます。ただ、キウイやパイナップルはたんぱく質分解酵素というのがあるのでゼラチンが上手く固まりにくいそうです(最初からあきらめてやったことがない)

 材料 果物のピューレ180g、砂糖60g、生クリーム240g、ゼラチン5g  
@果物をミキサーにかけてピューレにし、砂糖を加え、よーく溶かします。

A生クリームを8分だてにします。(とろとろになってるけど泡立てが立たないよね、これじゃというくらい)

B氷水でふやかしていたゼラチンを大匙2杯の果物ピューレとともに火にかけ溶かします。この鍋に、混ぜながら3分の1くらいのピューレを加えていきます。それからおもむろにこのゼラチンピューレをもとのピューレに入れ混ぜます。(いきなりゼラチンを冷えたピューレに加えるとむらができて、うまく固まりません)さらに生クリームを加えて、出来上がりです。小さめにグラスかガラスの器にでも入れて冷やして召し上がってください。

注1)生の果物でも缶詰でも何でもできます。苺なら苺、メロンならメロンの果物のリキュールを少し加えるとさらに美味しくなります。


注2)一口大に切った果物やウェーハースを添えてもいけますね。

スモークサーモンのムース
 
 今日のお題はスモークサーモンのムース。常連のご婦人のお客様がご自宅で作りたいとのこと。うちは自家製の燻製サーモンを使ってますが市販のでも充分おいしくできると思います。それなりに出来ますのでパンに縫ったり、サラダとともに、お魚の塩焼きのソース代わりにもなります。冷蔵庫で3、4日持ちますから、色々使ってみてください。
 
 材料 玉ねぎ小1個、ローリエ1枚、スモークサーモン切り落とし250g、ブイヨン300g、ゼラチン
    5g、生クリーム250g
  
@タマネギをうす切りしてローリエとともに弱火で15分ほど色つけないよういためます。しんなりし
 て溶けてきたらOK。

A玉ねぎの鍋にスモークサーモン、ブイヨンを入れて一煮立ちさせ、サーモンに火を入れます。火
 からはすして水で戻しておいたゼラチンを溶かします。

B室温まで冷ましてから、ミキサーにかけてください。このあと漉しませんからしっかりかけてくださ
 い。ボールに移し少し強めの塩、胡椒(味の付いてない生クリームを加えるので)で味付けしてく
 ださい。好みで少し砂糖を入れても美味しいです。

C生クリームを8分だてにします。(持ち上げたとき角が立たない程度に)

Dサーモンのピューレの入ったボールに生クリームを加えて優しく混ぜてください。冷蔵庫で半日く
 らい冷やして出来上がりです。

注1)ブイヨンは旨みつけですからあればコンソメを。隠し技として鶏の水炊きをした後の汁、ゼラチンが出て翌朝プリプリになったやつなんか最高です。(勿論、当店は自家製コンソメを使ってますが!!)

注2)フランスパンを薄切りにしてオーブントースターでかりっと焼いてディップにして召し上がってください。気力のある方はそのうちにレシピをアップしますので当店のように手ごねの胡椒パンをつけて下さい。かなり気合がいりますが蕎麦うちと一緒で癖になるかもしれません。

注3)今回はスモークサーモンでしましたが、ロースハムの切り落としや生ハムでも出来ます。しっかり目のが好きな方は生クリームの量を3分の2にしてもいいでしょう。

注4)フランス語で田舎風とか農家風、素朴なということをリュスティックといいます。こういう仕事をするときは普通サーモンを漉すと思いますがこれは漉しません。ブルゴーニュで仕事してたとき伝統的な料理をするときシェフが時々リュスティックに盛りなさいと指導してくれました。三ツ星でしたからソフィスケートされた皿が多かったのですが緩急をつけるというか時には素朴なお皿もいいなと思いました。当店ではこの料理はあえてざらざらした触感を楽しんでいただいてます。

牛ばら肉のビーフシチュー
 毎日、暑い日が続きます。こんな時期になんなんですが、今日はクラッシクビーフシチュー。最初の修行先が京都で100年以上の歴史を誇る洋食屋で、一ヶ月かけて作る、デミグラスソースのビーフシチューが名物でした。毎日、手の皮が破れるくらい力いっぱいソースをこしてました。そこまでのレベルではないですがこのレシピも悪くないです、週末のホームパーティで是非どうぞ。

 6人前 材料
  ニンニク 3かけ、タマネギ中2個、ローリエ一本、ニンジン小一本、パセリの軸、ローリエ1枚、赤ワイン200ml(こくのあるしっ
 かりとしたタイプ)、トマトの水煮缶中一個、牛ばら肉1kg、ブイヨン2000ml(なければ同量の水とマギーブイヨン)

@タマネギ、ニンジン、セロリは角切りにして、皮をむいたニンニク、ローリエとともに中火で10分ほど色付けるよういためます。赤ワインとパセリの軸を入れて半分まで煮詰めます。

A牛ばら肉に塩、胡椒の下味をつけて1時間くらいおきます。(角切りならそのまま、大きな固まりなら5cmくらいの太さにしてタコ糸で縛ります)

Bフライパンに油をしき、牛肉をこんがりとした濃い狐色になるまで焼きます。これを平鍋に移して煮詰めた赤ワインとブイヨン、トマト缶を加え、沸騰するかしないかぐらいの弱火でふたをして6時間ほど煮込みます。こまめに浮いてきた脂をとってください。竹串がすっと入るようになったらOKです。

C鍋からお肉を取り出しラップをかけ暖かいところにおいておきます。煮汁はこし網で野菜をすりつぶすようにこします。再び火にかけて沸いてきたら脂を丁寧にすくい取ってください。それから適度な濃度まで煮詰めていってください。味を確かめて必要なら塩、胡椒をしてください。大匙1〜2杯のコーンスターチを水で溶きソースに加え、とろみをつけてください。皿に肉を盛りソースをかけて出来上がりです。

注1)当店では淡路島の甘いタイプのタマネギを使っていますから甘みの感じられるソースになりますが、ワインが渋すぎて、味が乗ってない場合はごく少量の砂糖を仕上げに加えてください。

注2)付け合せはこふき芋やフェットチーネ(平打ちパスタ)、ピラフなんかいいですね。

注3)煮込みの鍋は厚手のタイプが良いです。煮詰まってきたら水を足してください。

特製!! 野菜のクリームスープ
2010, 4、20
 今日のスープはお客様から「材料は何?」とよくご質問を頂くお料理です。皆さん見た目からメインの素材はカボチャだサフランだとおっしゃるんですが正解はニンジン!!。一度チャレンジしてください。

4人前 材料
  たまねぎ中一個…200gくらい、むいたニンニク3かけら…15gくらい、エキストラオリーブ油50g、ニンジン1本…130g、ブイヨン600ccくらい、牛乳適当
@スライスしたたまねぎ、ニンニク、オリーブ油を鍋に入れ弱火で炒めます。焦げ付かないようにしてください。
Aたまねぎがしんなりとして甘みが出てきたらスライスしたニンジンとブイヨン、ローリエ、パセリ、軽い塩をいれ沸騰させます。アクをとりながらコトコト、そうですね1時間くらい煮てください。
B煮汁が3分の2くらいになったらミキサーにかけて網でこします。
C鍋に戻して好みの濃度になるまで牛乳を足してゆきます。最後に塩味を見てください。ねっ、なんともいえないふくよかな味わいでしょ!!

注)このスープはたまねぎ、ブイヨン、オリーブ油の品質が全てだと思います。当店では玉ねぎは淡路島より、ブイヨンは福島のケルプ農場の地鶏を使って、オリーブ油はスペインのバジェステル社のエキストラバージンをインポーターから直接仕入れています。

簡単トマトソース
2009, 4、30
 今日はランチでよくお出しするトマトソースのご紹介。簡単なのにあっさりとした鶏肉からくせのある子羊や内臓料理にも使える優れものです。もちろんアルデンテにゆでたスパッゲティーにさっとからめてモッツアレラチーズやバジルをのせて食べた日には……。

4人前 材料
  荒切りトマト
@ニンニクをみじん切りにします。コンロに鍋を斜めに(口がこっちむきになるように45度の角度で)おいてオリーブオイル、タカのつめ、ニンニクを入れて
A鶏もも肉に塩、胡椒の下味をつけて1時間くらいおきます。(勿論食べやすい大きさに切っても、水炊き用ぶつ切りを使ってもOK)

Bフライパンに油をしき、鶏肉を軽く焼きます(焦がさない程度に焼き色をつけるとこくが出て、煮汁にうまみの出がおさえられます)。これを野菜のなべにうつしひたひたの水を加え、沸騰するかしないかぐらいの弱火でふたをして1時間ほど煮込みます。竹串がすっと入るようになったらOKです。

C鍋からお肉を取り出しラップをかけ暖かいところにおいておきます。煮汁をざるでこします。煮汁は再び火にかけて沸いてきたら脂を丁寧にすくい取ってください(いったん沸騰してしまうと脂をかみこんでギトギトのソースになってしまうので脂が浮いてきて沸くまではよーく見ていてください)。それから約300mlまで煮詰めていってください。

D厚手のなべにバターを36gとかします。薄力粉を加え、木べらで混ぜながら弱火で火入れをします。火加減にもよりますが10分くらいで薄キツネ色になり始め流れるような状態になります。そこに先程の煮汁と牛乳をすこしづつ加えていきます。最初は硬いのですが段々、とろりとしていきます。そのままで弱火で、ときどき混ぜながら、30分くらい火入れします。仕上げに生クリームを入れてひと煮立ちさせます。

E皿に肉を盛りソースをかけて出来上がりです。

注1)付け合せはバター風味のプレーンピラフやフェットチーネ(平打ちパスタ)なども合います。

注2)ソースにソテーしたマッシュルームを加えたり、ざるでこした香味野菜を加えても良いと思います。パセリのみじん切りを加えるとハーブ風味です、当店ではハーブとほうれん草のピューレを加えグリーンソースにしてお出しすることもあります。ベーコンのソテーやチーズを加えるとカルボナーラのような香りになりますね。色々試してみてください。

地鶏のクリーム煮込み
2009, 2, 2.
 毎日寒い日が続く今日この頃にぴったりの煮込み料理を御紹介します。今回は地鶏モモ肉のクリーム煮をご紹介しますが豚モモ肉やばら肉、勿論、普通の鶏肉も煮込み時間は変わりますが応用できます。さぁ今晩はちょっと贅沢なクリームシチューにチャレンジしてください。

4人前 材料
  骨付き地鶏モモ肉4本(大きければ一人もも半本分でも)、香味野菜(ニンニク 3かけ、タマネギ中1個、にんじん1本、セロリ半本)、パセリの軸、ローリエ1枚、白ワイン180ml、バター36g、小麦粉36g、牛乳250ml、生クリーム50ml

@タマネギ、にんじん、セロリは2cmほどに角切りし、皮をむいたニンニク、ローリエとともに弱火で10分ほどいためます。白ワインを加え、沸騰させます。

A鶏もも肉に塩、胡椒の下味をつけて1時間くらいおきます。(勿論食べやすい大きさに切っても、水炊き用ぶつ切りを使ってもOK)

Bフライパンに油をしき、鶏肉を軽く焼きます(焦がさない程度に焼き色をつけるとこくが出て、煮汁にうまみの出がおさえられます)。これを野菜のなべにうつしひたひたの水を加え、沸騰するかしないかぐらいの弱火でふたをして1時間ほど煮込みます。竹串がすっと入るようになったらOKです。

C鍋からお肉を取り出しラップをかけ暖かいところにおいておきます。煮汁をざるでこします。煮汁は再び火にかけて沸いてきたら脂を丁寧にすくい取ってください(いったん沸騰してしまうと脂をかみこんでギトギトのソースになってしまうので脂が浮いてきて沸くまではよーく見ていてください)。それから約300mlまで煮詰めていってください。

D厚手のなべにバターを36gとかします。薄力粉を加え、木べらで混ぜながら弱火で火入れをします。火加減にもよりますが10分くらいで薄キツネ色になり始め流れるような状態になります。そこに先程の煮汁と牛乳をすこしづつ加えていきます。最初は硬いのですが段々、とろりとしていきます。そのままで弱火で、ときどき混ぜながら、30分くらい火入れします。仕上げに生クリームを入れてひと煮立ちさせます。

E皿に肉を盛りソースをかけて出来上がりです。

注1)付け合せはバター風味のプレーンピラフやフェットチーネ(平打ちパスタ)なども合います。

注2)ソースにソテーしたマッシュルームを加えたり、ざるでこした香味野菜を加えても良いと思います。パセリのみじん切りを加えるとハーブ風味です、当店ではハーブとほうれん草のピューレを加えグリーンソースにしてお出しすることもあります。ベーコンのソテーやチーズを加えるとカルボナーラのような香りになりますね。色々試してみてください。

秋サバのマリネ
2008, 10, 13.
 寒くなってきましたね、淡路島からのお魚も冬に備え、少しずつ脂が乗ってきたようです。週末届いた秋サバも切れば表面の脂が輝いて見えるくらいの状態。そんな魚を使ってのお酒が進む一品をご紹介。ジャーン「秋サバのマリネ ハーブ風味」とかなんとか言ってもいわゆるお寿司の締めサバの一種です。

4人前 材料
  とびっきり新鮮なサバ1本、塩いっぱい、白ワインビネガー、ローリエ、パセリ、ディル、セルフィーユ少しずつ、黒粒胡椒5粒
@とびっきり新鮮なサバを三枚卸にして中骨を抜きます。この辺は魚屋さんに鮮度を確かめた上で、さばいてもらったほうがいいかも‥‥流しが血だらけになってしまうかも(フリコトーに来るサバは活け締めにして血抜きをしているのですが)
Aバットにサバを皮を下にして並べ塩を振ります。タップリタップリ魚が見えなくなるくらい‥‥おろした200グラムくらいの半身のサバに対して50グラムの塩をして冷蔵庫の中で30分くらい置いておいてください。

B時間がきたら、サバの塩漬けを流水で洗い、表面の塩を良く流してください。ペーパータオルで水をよーく拭きます。

C適当な深バットにサバの皮を上にして並べます。隙間にパセリやディル、チャービル(茎の部分でいいです)などフレッシュハーブを並べます。乾燥ローリエを手でちぎり、粒胡椒とともに入れます。ビネガーをひたひた迄注ぎ落し蓋ならぬ落しラップをして30分くらい冷蔵庫でマリネします。その間、10分おきくらいにサバを少しゆすってやると均等につかります。

C時間がきたらマリネ液から取り出し、表面についたハーブを取り除いて出来上がり。薄切りして皿に並べサラダと一緒に召し上がってください。好みで1時間くらい置いたほうが味がなじんでいいかも知れません。表面の薄皮は肩口から手でつまんで剥けます。

注1)お魚はサンマ、アジ、イワシ又は白身魚などなんでもOKです。個人的には脂の乗った青魚がいいような気がします。但しこの料理は鮮度が命、状態が少しでも悪そうならあきらめて塩焼きにしてください。(これでもやっぱりお父さんのお酒は進みます。)

注2)お店ではビネガーはシャンパンビネガーを使っていますが、お酢なら米酢でもなんでも良しです。去年買って1度だけ使い、流しの下に置きっ放しになった可哀想なフランボワーズビネガーでも‥‥。

注3)我々はビニール袋に入れてオリーブオイルか自家製ハーブオイルに漬け込んで保存しています。段々、酢がしみて来てしまいにお寿司のしめ鯖みたいに真っ白になりますが、冷蔵庫で2〜3日保存できます。

豚ばら肉のビール煮込み
2008, 9, 2.
 朝夕、少しずつ冷え込んできた今日この頃。今日はこれからの季節にぴったりの煮込み料理を御紹介します。今回は豚ばら肉でご紹介しますが牛ばら肉や牛スネなど筋っぽくて脂をかみこんだ、うーん、そのまま焼いても美味しくないようなお肉で作ってみてください。びっくりするくらい美味しくなること請け合いです。

4人前 材料
  ニンニク 3かけ、タマネギ中1個、パセリの軸、ローリエ1枚、ビール500ml(黒ビールが理想的ですがなければエビスでもスーパードライでも、なんなら昨日お父さんが飲み残した一番絞りでも)、豚ばら肉1kg、ブイヨン1000ml(なければ同量の水とマギーブイヨン)

@タマネギは薄切りにして、皮をむいたニンニク、ローリエとともに弱火で10分ほどいためます。
 ビールとパセリの軸を入れて半分まで煮詰めます。砂糖を大匙1杯と八角を1個、丁子を2個入れてください。

A豚ばら肉を5cmくらいの角切りにして塩、胡椒の下味をつけて1時間くらいおきます。(塊のまま煮込んで冷めてからお好きな大きさに切ってもOK)

Bフライパンに油をしき、肉をこんがりとした濃い狐色になるまで焼きます(焦がさない程度にしっかり焼き色をつけるとこくが出ます)。これを平鍋に移して
 煮詰めたビールとブイヨンを加え、沸騰するかしないかぐらいの弱火でふたをして3時間ほどに
 込みます。竹串がすっと入るようになったらOKです。

C鍋からお肉を取り出しラップをかけ暖かいところにおいておきます。煮汁は再び火にかけて沸いてきたら脂を丁寧にすくい取ってください(いったん沸騰してしまうと脂をかみこんでギトギトのソースになってしまうので脂が浮いてきて沸くまではよーく見ていてください)。それから1/3くらい(約500ml)まで煮詰めていってくだ
 さい。味を確かめて必要なら塩、胡椒、砂糖をしてください。大匙1〜2杯のコーンスターチを水で溶きソ
 ースに加え、とろみをつけてください。皿に肉を盛りソースをかけて出来上がりです。

注1)付け合せは当店ではオリーブ油ベースのジャガイモのピューレですが、こふき芋やフェットチ
   ーネ(平打ちパスタ)なども合います。またピラフや丼飯にのせて召し上がっても、ほら中華料
  理のトンポウロウいわゆる豚ばら肉の角煮のイメージで。

とろけるチーズと生ハムを詰めた鶏胸肉のカツレツ
2007, 5, 23.
 
久しぶりのレシピです。今日はランチタイムの一番人気、鶏のカツレツです。これは普通子牛でしますが、当店ではヘルシーな鶏肉を使っています。

4人前 材料
  鶏胸肉4枚¨600g、スライスチーズ4枚、生ハム4枚、あら引きパン粉、溶き卵、小麦粉、サラダ油、  バター、トマトソース



@鶏胸肉は観音開き(薄く一枚にする)にして、塩コショウします。

Aお肉の真ん中にスライスチーズと生ハムを置き、三つ折に閉じます。

Bお肉を小麦粉、溶き卵、パン粉の順番でくぐらせます。要はトンカツです。

Cフライパンに少したっぷり目のサラダ油をひき、バターを大匙2杯くらい足し、カツレツをじっくり焼いてください。

Dお皿にトマトソースをひき、焼きあがって斜めに切ったカツレツをおきます。

注1)鶏はやっぱり焼きたてが一番。金串を刺してみて熱くなっていれば火が入ってます。あせらずにじっくりと焼いてください。

注2)トマトソースは簡単!! みじん切りにしたニンニクと唐辛子をオリーブオイルでキツネ色になるまで火入れします。そこに缶詰のトマトを足し、オレガノかパセリ、ローリエなど乾燥ハーブをいれ10分くらい煮て塩味を調整して出来上がり。この料理には少したっぷり目に添えたほうがいいかもしれません。

注3)付け合せはシンプルなサラダが良いでしょう。

地鶏胸肉と松茸のキャベツ包み
2005, 9, 23.
 今日はこれからが旬の松茸と地鶏を使ったお料理を紹介いたします。
技術的には少し難しいかもしれませんが、この方法だとぱさつき易い鶏の胸肉も美味しく召し上がれます。温度計が無い場合は沸騰直前の軽いぷつぷつの泡が出るくらいの状態で火入れしてください。沸かしすぎるとせっかくのお肉がぱさぱさになります。

又、詳しくお知りになりたい方はグルメピタというサイトのトップページに今月のレシピとしてこちらの料理が取り上げられています。写真入なのでさらに解りやすいと思います。

4人前 材料
  鶏胸肉400g、松茸中2個、タマネギ小1個、キャベツの大きめの葉っぱ4枚、マッシュポテト 適宜、

@鶏肉は2cm角くらいに切り、塩コショウします。

Aタマネギは薄切りにしてしんなりするまでバターで炒めます。

B松茸は太さ1cm×3cmくらいの棒状に切り、バターソテーします。

Cキャベツの葉は中央の葉脈をそぎ取り、しんなりするまで湯がきます。

D鶏と松茸、タマネギを混ぜ合わせ、4個に分けます。
まな板の上にラップを広げ、湯がいたキャベツの葉を広げます。そこにCの鶏をのせキャベツで包みます。それをさらに茶巾包みの要領(てるてる坊主の様に)にしてタコ糸で縛ります。

E鍋に80度のお湯を沸かしDのてるてる坊主を入れ、15分間弱火でその温度を保ちます。それから火を消しさらに15分間お湯に放置します。

F皿にマッシュポテトを敷き、ラップから出した鶏のきゃべつ包みを置いて完成です。

注1)キノコは苦味のあるシメジ以外ならなんでもOK。色々キノコをミックスしてもキノコの旨みが鶏にしみこんで美味しいでしょう。鶏肉の他には白身魚など癖の無いものなら同じやり方でいけると思います。僕らはほろほろ鳥や雉なんかでもやります。

注2)もしお手元にホワイトソースがあれば小皿の上で鶏のラップをはずし、出てきた煮汁をソースに混ぜ込んで鶏にかけるとさらに良くなります。

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